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深入简出茅台镇:酱香型白酒从文化到工艺小白

作者:沙特阿拉伯赌场 发布日期:2020-07-29 13:46



  二:酿酒,“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事,坤沙酒工艺为上乘。

  茅台镇,是位于贵州省仁怀市的一个小镇,赤水河横穿而过。得天独厚的环境,使得早在西汉时期就有人开始酿酒,当时也是甘美极了。在汉武帝时期,汉朝使者唐蒙来到了这里,取回了枸酱酒,献给了汉武帝,汉武帝称之:“甘美之”。酱香型白酒的酿造过程主要分四步:制曲→酿酒→贮酒→调酒。

  一:酱香型白酒制作酒曲:曲为酒之骨,酒曲决定了酒的口味和香气,厚曲工艺为上乘。

  根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述,可以知道使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。

  酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒,曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒,酒曲制作被认为是最重要的,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,《古文尚书·说命下》记载“若作酒醴,尔惟曲蘖。”

  所以自古就有“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程,即:将自然中的微生物,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,然后风干储藏,生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术,被称为是继四大发明之后的第五大发明。

  1637年(明崇祯十年丁丑),宋应星所著《天工开物》中也记载了:凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。意思就是说酿酒,没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒。

  每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。女人踩曲是茅台大曲独特工艺之一,在湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。

  酱香酒酿造的过程遵循“端午制曲、重阳下沙”,这是千百年来并列的两件头等大事,被誉为世界上复杂的蒸馏酒酿造工艺。其中,厚曲工艺指的是端午制曲完成后,通过对酒曲的陈化工艺,再经贮存1年以上的优质酒曲,这也是各家酒厂的核心机密。也是下一批制曲必不可少的药引子。据说如果是使用纯的厚曲和坤沙工艺所酿的酒气味芬芳,口感十分特别,主要作为高成本的调味酒和高端特酿酒。

  当一层曲胚排满后,要在上面铺一层草,厚约3.3cm,再排第二层,直至堆放到4~5层,这样即为一行,一般每间房可堆六行,留两行作翻曲用。

  堆放完毕后,为了增加曲房湿度,减少曲块干皮现象,可在曲堆上面的稻草上洒水。

  曲胚进房后,由于条件适宜,微生物大量繁殖,曲胚温度逐渐上升,一般7天后,中间曲块品温可达60~62℃。

  翻曲时间夏季5~6天,冬季7~9天,一般手摸最下层曲块已经发热时,即可第一次翻曲。

  若翻曲过早,下层的曲块还有生麦子味,太迟则中间曲块升温过猛,大量曲块变黑。

  翻曲要上下、内外层对调,将内部湿草换出,垫以干草,曲块间仍夹以干草,将湿草留作堆旁盖草;

  在翻曲过程中,散发了大量的水分和热量,品温可降至50℃以下,但过1~2天后,品温又很快回升,至二次翻曲(一般进曲房14天左右)时品温又升至接近第一次翻曲时的温度。

  影响制曲温度的因素很多,除了气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式外,还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系。

  如下表所示为不同制曲条件下的成品曲情况,从结果看,制曲水分过重过轻或只翻一次曲,都会给成品曲质量造成影响。

  二次翻曲后,曲块温度还能回升,但后劲已经不足,难以达到一次翻曲时的温度。

  经6~7天,品温开始平稳下降,曲块逐渐干燥,在经过7~8天,可略开门窗换气。

  40天后,曲温接近室温,曲块已基本干燥,水分降至15%左右,这时可将曲块出房入仓贮存。

  端午制曲完成后,再经贮存1年以上的优质曲,这也是各家酒厂的核心机密。也是下一批制曲必不可少的药引子。据说如果是使用纯的厚曲和坤沙工艺所酿的酒气味芬芳异常,口感特别甘醇,主要作为调味酒使用或高端特酿酒。

  二:说完了制曲,我们就开始真正的酿酒了。“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事,坤沙工艺为上乘。

  其实沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。而不是我们平时所说的东北高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。为什么在重阳时节投粮?其实是因为赤水河谷到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。

  “沙”就是指投放制酒的主料——高粱。第一次下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”酒质为顶级;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”酒质次于坤沙;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”酒质次于碎沙;最恶劣的是用酒精加香精勾的假酱香酒,现在市场上畅销的低端酱香型都是这类酒,不懂酱香酒人也喝不出来。

  下沙之前要先选用合适的曲块,不论用新曲还是用厚曲都要在使用之前“粉碎”备用,越碎越好。

  下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

  然后,将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

  第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,成为阳发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

  第一次阳发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入阴发酵。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖底还要撒酒引子,窖坑面要用本地土泥封住,不能透气。

  大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆阳发酵,然后重新下窖阴发酵。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

  再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

  其中三、四、五次出的酒相对好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,这个放到后面调酒环节再说。

  为什么要将贮酒和调酒放到一起说呢。因为他们之间关系根据紧密。这个环节会涉及到三种酒体:基酒,调味酒,成品酒。

  大家不要一听到调酒,勾调,勾兑就害怕和反对。正经的勾调不是向酒里掺水,也不是往里面加香精、塑化剂等,而是将不同年份、不同轮次、不同风味特点的基酒进行组合和调味,平衡酒体,使之保持酒体独有的作风特点。同一组基酒,不同勾调师,勾调出来的风味都不一致。首先进行小盘勾,将不同基酒和调味酒的勾调比例定夺后,是能够复制出相同口感的酒的,这个时候也就能够做到大型规模化的酒体勾兑了。

  新酒酿出后要根据不同的取酒轮次和时间标注清楚。装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”备用。第一年进行“盘勾”,就是按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行调酒,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例调出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾调一直是酿酒过程中比较神秘的工序,调酒师凭借自己的味觉进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

  “从原理上说,勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全靠调酒师傅几张嘴。”七轮次的酒的配比比例,老酒的参加量等等这些比例系数,是保证酱酒体闻香愉悦、口感舒服、微量元素含量成分平衡的机密。任何酒厂,都是不会对外公布的。

  勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺酿制出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。没有相关资料,各家酒厂都秘而不宣。

  在清朝的时候,调味酒是要分别以五行之地陈化酒体。就是将优质原酒以五种不同的环境来驻藏进行陈化;这样的酒才会产生独特的多达7种的味道:糊、枯、苦、涩、格、酸、甜。最后以酒调酒,合七味即可。在当时这种酒成本极高,其知名度仅限于贵州省内,外省人了解甚少。

  调酒之后,酒体还要继续存放一年,等待酒体融合醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱酒的酿造完成至少5年。

  作为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。酱香型白酒由于其特有的原料和工艺,使得酱香型白酒是白酒中唯一可以起到营养和保健作用的酒,完全超越了红酒。

  第一,酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾调等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的他共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

  第二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

  第三,酱香酒的酸度高,其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

  第四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

  第五,酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

  第六,酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

  第七,酱香中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到仰制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

  这里要先说一下“酒精勾兑”白酒。经常有人对“酒精勾兑”大肆批判,甚至扬言,“勾兑白酒”就是假酒!这样的言论大行其道,导致很多时候,有人只要发现白酒“勾兑”的字眼,就认定是白酒造假。

  但实际上,白酒“勾兑”可以说非常无辜,因为白酒勾兑不等于酒精勾兑,更不等同于工业酒精勾兑,也不等于白酒造假!要分辨这个问题,首先来区分一下我国目前白酒酿制的不同工艺,揭开一段尘封的历史。

  我们常说的粮食酒或纯粮酒,也就是大多数消费者认同的“真白酒”,实际是用纯粮固态发酵法酿制出的白酒,记住,这个是中国传统白酒。这个才代表过去传统的我们国粹和悠久的酒文化。

  为什么茅台酒这么贵,甚至整个茅台镇大大小小的酿酒厂的酒能成为全国范围内白酒企业的调味酒?因为茅台镇上的人真是不昧着良心赚钱,踏踏实实用传统固态发酵酿酒。会喝酒的人去茅台镇任意一家酒厂喝一口就全部明白了。

  除此之外,市场上还有一些白酒,的确是用酒精勾兑而成,这就是许多人口中的 “酒精酒”。这种白酒是使用食用酒精(一般是各种薯类和糖类作为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏制成),在各项指标符合国家标准的情况下,添加香精、食品添加剂,或一点纯粮固态发酵的基酒勾兑而成(比如为什么那么多大品牌酒都在茅台镇收购当地酒厂做调味酒有兴趣可以去业内打听,这里就展开了)。

  “酒精酒”这种白酒的出现,是有历史渊源的,源于解放初期我国经济条件较差,粮食产量无法跟上需求,因此需要开发的一种“新工艺白酒”。与固态发酵法相比,这种工艺酿酒工期大大缩短,成本也低,但生产出的酒无论是风味还是品质都更逊色。“新工艺白酒”技术的出现,得到了业内积极的推广,因为中国白酒从酿酒变成了生产酒,也让白酒行业成为了暴利行业。经过几代人的市场培育,“新工艺白酒”大行其道,让中国人认为那些白酒就是中国白酒,辛辣,伤身,就像喝酒精。使得国人唯洋酒,红酒马首是瞻。让人痛惜。有兴趣可以自行搜索“新工艺白酒”了解更多。喝酒精酒习惯的人们,喝到几千年来正经的中国传统白酒,反而不习惯了,这个笑话似的讽刺正在发生。

  在这个酱酒圣地,传统的酿酒工艺,一直在受到新工艺的猛烈冲击。酒精酒的毁灭性破坏力,在茅台镇却遇到阻碍,不像在其他地方肆无忌惮。但也造成一定程度的影响,主要集中在没有生产资质的厂家,有少数在悄悄做着酒精酒。又因为现在勾兑技术的高水平,勾兑出的酒精酒几乎无法辨认,起码像我这种准内行人单独的品尝很难发现,只有和纯粮食酒一起对比,才会感觉到明显差别。可是对于大多数还不多懂酱酒的消费者,诱惑性很大:酱香味突出,又那么便宜,于是就买买买。及至喝到一定的时候,有了些酱酒经验了,才发现是假酒,恨得牙痒痒却无可奈何,就落下茅台镇假酒多的印象。

  好在以茅台镇为代表的这些中国传统白酒的坚守者,他们还在。以茅台酒厂为代表的茅台镇传统工艺,也是在国家相关领导的关怀关心下,才没有全部改成高产量的新工艺白酒,否则现在的传统酿酒独苗难觅了。

  中国的传统酿造白酒,特别是酱香型白酒生产更辛苦,厚曲工艺制酒曲让酒味道更醇香,坤沙工艺酿造要经过九次蒸煮,八次发酵和七次取酒,这些刚取出的白酒,其实味道很杂,也比较辣口,酒取出后,要陈酿三年,让新酒慢慢老熟,味道变得醇厚。陈酿到期后,酒也并没有成。调酒师会将这些不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的基酒进行调配融会,取长补短,使色、香、味俱佳,达到更加协调、平衡、和谐的程度。此后调好的酱酒还要再陈放一年,才可包装出厂。

  这就是正宗酱酒的“勾兑”工艺。整个过程中,完全是“以酒勾酒”,不添加任何外来物质,为的是让酱酒风味更协调稳定,也更香醇。而不经勾调的原始酒液,味道往往很不稳定,也不如勾调过的味道好。

  让我们正视历史,正视中国白酒文化。在实现中国伟大复兴的历史征程上,在追逐中国梦的前进道路上,在泱泱华夏彰显文化自信,屹立于世界的当下,让我们一起感受中国传统白酒的无限魅力。

  将酒样放在品酒桌的白纸上,用眼睛正视和俯视,轻轻摇动酒杯,观察酒样有无色泽,和色泽深浅,是否有悬浮物。

  色泽的一般常用术语:无色透明、清澈透明、无悬浮物、无沉淀物、微黄透明、浅黄、稍黄、乳白色、微混、有悬浮物、有沉淀、有明显悬浮物等。

  白酒的香气是通过鼻子判定,当酒样上齐后,每杯酒量保持一致,嗅闻香气,嗅闻时要注意:

  ③嗅闻时,按正反顺序进行辨别香气和对异香做好记录,综合几次,排出质量顺序,香气突出的排列在前,香气小或者异香排在后。综合对比,开出质量优劣,闻香也可以采用在手心或手背上滴酒,靠体温待其挥发后,问其香,看起留香情况,特别是酱香或芝麻香持久情况。

  将装有酒样品的酒杯端起,吸取少量酒样品与口腔内,品尝其味。品尝时应注意:

  ④品尝次数不宜过多,一般不超过三次,每次品尝后用温水或淡茶漱口,防止味觉疲劳。品尝时要按闻香的顺序进行,先从香气小的酒样开始,逐个进行品评。

  ⑤品尝时要把异香、异味、爆香、邪杂味的放到后面品尝,以防止味觉刺激过大而影响品评结果。

  看酒体,找个性,根据色香味品评情况,综合判断出酒的典型风格,特殊性,酒品情况,是否有个性,最后根据记录对每个酒样品分项打分。

  饮酒酱酒的时候,要用神奇的三口、三杯、三次的酱香酒“三三三原则”,酒友小白变酱粉。

  初饮酱酒时,入口很爆,灼伤感很强,就如一匹难以驯服、颇有性格的烈马,在喉中奔腾,在胃中驰骋。

  随着喝酱酒的次数增多,小小一杯酱酒,观色、闻香、尝味、品格,像一位老友,很对自己的胃口,入口优雅细腻,入喉醇厚顺畅,回味酱香绵长。

  后来就想,为何初识酱酒到结缘酱香,会有完全不同的感受?一直以为是习惯问题,后来发现是打开方式不对。

  即品三口,饮三杯,喝三次。换句话说,小杯细品三口,三口以后就适应酱香;小杯豪饮三杯,三杯以后就会觉得酒不错;酱香连喝三次,酱酒粉丝就可能诞生。

  品三口:第一小口需快速入口,酱香虽爆不掩其味;第二小口需中速入口,酱香虽爆不掩其香;第三小口需慢速入口,酱香虽爆不掩其格。

  饮三杯:第一小杯需流过舌尖,酱酒盘旋入喉;第二小杯需平铺舌中,酱酒回味入喉;第三小杯需倒入舌根,酱酒一线入喉。

  喝三次:第一次小杯慢饮,如男女初恋;第二次小杯豪饮,如男女热恋;第三次小杯慢饮,如男女新婚。

  “333原则”被民间好酒人士称之为“三三不断”,这就是茅台酱香酒的独特魅力。酱香与浓香、清香不同,就如汗血宝马与蒙古马不同一样,需要不同的对待,才能有意想不到的发现。

  掌握了“333原则”,就好比掌握了驯马的技巧,心怡畅饮的同时,也能与亲朋好友一起体会酱香酒的独特魅力。

  如果是老酱香酒,喝之前,倒出来醒酒5分钟再喝,这样喝起来会有另一种风味。醒酒时间不宜过长,十分钟为上限。品鉴的方式不同每次都会感觉不一样。

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